26 ноября 2013 г.

Как очистить и нарезать лук

Нарезка луковицы поперекНикогда не думала, что доживу до седых волос и буду делать открытия на кухне, касающиеся самых элементарных операций!

Всегда нарезала репчатый лук одним и тем же способом: половинку резала пополам вдоль, затем мелко – поперёк. У меня и в мыслях никогда не было, что может быть удобно резать лук как-то иначе!

Впрочем, не сама же я этот способ придумала! Так меня научила мама и, как это часто бывает, первоначальное знание превращается в привычку, поэтому как-то даже не думается в другую сторону.

Но недаром говорят: век живи, век учись!

В один прекрасный день снизошло новое знание и на меня! :)

Где-то в интернете наткнулась на обсуждение того, кто и как режет лук, и там на полном серьёзе подсчитывались все за и против.

Лук сравнивался с маленьким глобусом и предлагалось именовать его нарезку в направлении по экватору, по меридианам и параллелям.

Мне всегда казалось, что главная проблема при нарезке лука подстерегает в конце. Потому как я всегда резала лук по параллелям, кончик приходилось кромсать, как придётся, или просто расставаться с ним навсегда. Все люди жалуются, что чешуйки лука в конце скользят и распадаются, поэтому эта проблема считалась для меня неразрешимой: у всех кончик лука в конце разваливается, значит это нормально и здесь ничего поделать нельзя!

И вот почему-то никогда не приходило мне в голову попробовать порезать лук по-другому! Хотя я замечала, что часто в салатах средиземноморской кухни сиреневый лук нарезают именно так – по меридианам и это выглядело очень аппетитно.

Пока народ обсуждал, насколько важно резать лук так, а не иначе, в каком случае выделяется больше сока, а в каком меньше, я взяла и попробовала нарезать его так, как никогда не резала – по меридиану, и – о, чудо! Мне понравилось резать лук так намного больше!

Весь мой многолетний опыт полетел в мусорное ведро с очистками луковицы. Теперь процесс подготовки ее к потреблению состоит из следующих шагов, записывайте!

 

Как я теперь нарезаю лук?

1. Ополаскиваю головку луковицы в воде (при этом шелуха намокает, становится более эластичной и намного легче снимается с лука впоследствии).

2. Распиливаю лук вместе с шелухой пополам.

3. Обрезая хвостики с двух сторон, легко снимаю шелуху с половинок. (Почему-то намного легче очистить половинки, чем целую луковицу!)

4. Кладу половинку лука разрезом вниз и нарезаю лук вдоль по меридиану.

 

Нарезка луковицы вдоль - по меридиану

 

Хочу заметить, что такой способ особенно подойдет для небольших луковиц. Именно такой лук я стала покупать с недавнего времени, его трудно чистить, но зато всегда можно использовать всю луковицу, ничего не оставляя дожидаться следующей готовки в холодильнике.

Я совсем не собираюсь отказываться от старого привычного способа нарезки. Говорят, что, если надо, чтобы лук разварился, превратился в соус, то его надо резать полу- или четверть кольцами. Если надо, чтобы он по максимуму сохранил свою форму, то тогда режем вдоль – по меридианам.

Надеюсь, эта информация окажется для кого-то полезной.

А как вы режете лук? Вам есть, что добавить?

 


37 комментариев:

  1. Всегда оставлю хвостик, чтобы было удобнее удерживать половинку и режу до последнего не опасаясь за пальцы :)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ира, разрезав луковицу пополам, никакой хвостик лично мне уже не помогал. Говорят, надо разрезать половинку вдоль (чтобы получились 2 четвертинки) и не дорезать до конца, тогда, мол, хвостик будет держать все чешуйки вместе. Вначале, пока не дойдешь до середины - в любом случае все держится вместе, но как только начинаешь спускаться ближе к концу, тут все и начинается!. :( Разве что на этом остановиться и треть луковицы проводить в мусорник. Но мне всегда жалко, я - хозяйка экономная! :)

      Удалить
  2. А я купила как-то на индийской выставке лукорезку. Так, ничего особенного. Но продавец-индус так ловко нарезал ею всё, что попадалось под руку, что я не устояла... Оказалось, что иногда очень даже удобно измельчить этот овощ в этом спецконтейнере и не заморачиваться. Однако, традиционный способ никто не отменял...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, у меня даже когда-то была такая штуковина с подпружиненной ручкой посередине и с кучей лезвий на конце, запрятанных в прозрачную пластиковую посудину. Не довезла до Англии... Но помню, что не прижилось. Разве что надо нашинковать много лука... Тогда - удобно, можно быстро переработать без особого слезопролития. Но ради одной луковицы городить огород с этой лукорезкой мне было лениво. Мыть ее еще потом!... :)
      Опять же, казалось бы, лук почти растворяется в готовом блюде, тем не менее в зависимости от того, как его нарезали, соус получается другим! Одно дело - равномерные привычные полосочки и совсем другое дело кусочки произвольной формы из лукорезки... Хотя, конечно, бывают блюда, в которых нарезка не играет особой роли. Например, такой лук с удовольствием представляю в мантах! :)

      Удалить
  3. Я тоже оставляю хвостик, но всё-равно в самом конце получается месиво, которое надо покрошить ну хотя бы кое-как. Или выкинуть. Мне прям интересно стало по твоему порезать лук. И такой он красивый на фотографии!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена Голованова, спасибо за поддержку, сразу становится легче, когда узнаешь, что не у одной тебя такие проблемы! :) Будет интересно, если ты попробуешь по-новому и поделишься потом, как оно, понравилось так резать лук или нет!..

      Удалить
    2. Лена, сколько уже раз вспоминала тебя добрым словом! Режу лук теперь только так, по меридиану. Легко, без отходов! Кстати, как-то увидела по телевизору разрезание лука поваром и он резал по нашему - по меридиану! Удача, что я прочитала у тебя про лук, просто удача!

      Удалить
    3. Леночка! Я сама несказанно рада, что сосредоточилась на этой "операции" и теперь тоже перешла на меридианную нарезку. Удивительно удобно. Спасибо тебе на добром слове!

      Удалить
  4. Ой, я тоже режу так, но не по науке, а потому что так вкуснее - перья тоньше и лук лучше "женится" с остальными продуктами)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Olena MG, так - это как? :) Резать вдоль или поперек? По меридианам (вдоль) или по параллелям (поперек)?
      Ты у нас - продвинутый кулинар, поэтому твое мнение ценно вдвойне! :)

      Удалить
    2. Лена, по меридианам: сначала вдоль на две половинки, потом треугольником вырезаю попки (как у помидора) и ножом слегка по косой нарезаю на меридиановые перья.
      Кстати, Сара Винер на кохшоу советовала очистки, обрезки и шкурки не выбрасывать, а добавлять в бульон для цвета и насыщенности (у нас овощи-фрукты продаются чисто вымытыми и это вполне приемлемо), только я их складываю в одноразовый пакетик для чая вместе со специями, чтобы потом не вылавливать, если не собираюсь процеживать бульон. К тому же отвар из луковых попок хорошо помогает при учащенном сердцебиении в менопаузе, например;)
      И еще. Перед нарезкой набираю в рот пару глотков воды и держу, пока режу - получается без слез. Если забываю про воду, то просто надуваю щеки и имитирую "воду во рту")
      Вот и вся наука)

      Удалить
    3. Olena MG, я тему попок совсем не раскрыла. :) Наверное, зря... Но я подумала, что каждый отрезает, как привык. Я экономлю и стараюсь выбрасывать самую малость, другие оттяпывают по трети луковицы в мусорное ведро...
      А вот вторичное использование луковых отходов - это мысль интересная! Правда, у меня столько попок не соберется, чтобы они могли сыграть существенную роль в бульоне. Я их с очистками с удовольствием отправляю в компостный бак. Сейчас процесс немного притормозился, потому что похолодало и в баке все процессы замерли, да и заполнился он за лето капитально.
      А в бульон сыплю "Вегету". Может, и зря, но уж больно цвет получается шикарный - золотистый, радужный. Впрочем, супы я варю не очень часто. Но намного чаще, чем местные жители! :)

      Удалить
    4. Мне, пожалуйста, подайте тему попок.

      Удалить
    5. Elena Roscoe, это к Olena MG - она у нас разбирается в них на уровне эксперта! :)

      Удалить
    6. Лена, Сара сказала - отттопить и пить, больше ничего не знаю(
      Поэтому я их только в бульон сую)))
      Кстати, мне хорошо помогли обычные Baldrian+Hopfen из ALDI.

      Удалить
    7. А я без всяких таблеток и попок мучаюсь. Когда-нибудь всё равно пройдёт.

      Удалить
  5. Ответы
    1. Ольга Николаевна, именно эта фраза возникла и у меня в голове! Порой, самые простые вещи проходят мимо нашего сознания, делаем что-то на автомате, не задумываясь. А стоит кому-то привлечь наше внимание, и мир вокруг может измениться! :)

      Удалить
  6. Сижу, читаю, соображаю.....надо попробовать....

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Jelena, ты у нас известная кулинарка, уверена, что за тобой дело не встанет, попробуешь при первой же возможности! Не забудь потом поделиться впечатлениями!

      Удалить
  7. Мама меня учила резать лук так же, как Вы, Елена, делали это до сего дня. В институте у нас учился парень из Сирии. Замечательный, добрейший человек, по складу характера абсолютно наш. Мы его даже в иностранцах не числили. Однажды, он показал мне "меридианный способ" резки. С тех пор только так и режу. И быстро и аккуратно.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена Leg Ko epohi tak, может быть, нам в честь такого знаменательного события перейти на "ты"? :) Тёзки все-таки, и хорошо обучаемые - лук режем одинаково теперь! :)

      Удалить
  8. ой, а я не думала о том, как я его режу, а оказалось вот так, как и ты... но потом еще и поперек, хихи

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Во-о-от, Лара, всегда полезно остановиться и задуматься, что ж я делаю, сердешная, как режу и как дальше резать буду?!... :)

      Удалить
  9. Вот-вот, я тоже особо не задумывалась, как я его режу - как мама научила когда-то, так и режу: если тушу мясо с луком, то тоже вот так, тоненько, по меридианам, а если нужно мелкими кубиками - в салат или винегрет, сначала пополам, половинки вдоль на пластины, и уже стопку пластин - вдоль на брусочки и поперек на кубики. Смешное описание получилось.:) Конечно, когда приближаешься к хвостику, луковые остатки начинают ёрзать на досточке, приходится убавлять темп и дорезАть помедленнее, чтобы всё аккуратно получилось а не абы как. И еще есть фишка - когда варю заливное, обязательно кладу в бульон тщательно вымытую луковицу в шелухе, только белую а не синюю, и тогда готовый бульон приобретает красивый золотистый оттенок.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. elena, попробуй засыпать "Вегету" в заливное, вдруг понравится тоже? Я, как открываю скороварку, всегда наслаждаюсь - ну такого чудного цвета бульон получается! Аж даже суп жалко из него варить, так бы и выпила эту янтарную жидкость!

      Удалить
    2. Лен, я как-то вот стараюсь всякие сублимированные штуки с глутаматом натрия, или как оно там называется, поменьше использовать. Нас тут вечно пугают, то одно страааашно вредно, то другое. Ужо шарахаемся.:) Раньше с Вегетой мясо запекала, сейчас чего-то охладела к этой приправе.

      Удалить
    3. Лена, я только в бульон ее кладу, чтобы не выдумывать с кореньями, которые обычно рекомендуют добавлять во время варки бульона.
      Потому как супы я варю не очень часто, думаю, что вред, который наносит эта приправа нашим организмам, стремится к нулю. Опять же, прием яда в небольших количествах помогает вырабатывать к нему сопротивление! :)

      Удалить
  10. А вы помните программу СМАК, которую вел Макаревич? Так вот именно там, я впервые услышала об этом же, он рекомендовал резать лук по меридиану, якобы весь "смак" остается тогда:)))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, Анастасия, конечно помню. Мне кажется, что я тоже про лук от него слышала, но не прониклась, а тут вот "зацепило" что-то, попробовала, и я "сдалась"!
      (Шёпотом) Может, мы сразу на "ты" перейдем, а? :)

      Удалить
  11. Лена,

    Интересно :) Почитала и задумалась :)
    У меня всё завист от настроения, размера луковицы и рецепта. :)
    Гордон Рамзи в своём матсре-классе рассказывал, как можно нарезать лук без расходов ;) Но я пока не на его уровне ;)
    Я сначала снимаю шелуху, обрезаю хвостики, затем разрезаю луковицу на две части, а потом, как я выше сказала : всё зависит от рецепта ;)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, ты удивишься, но мне на Гордона посмотреть не дали. Наверное, секретный материал только для французов! :) Пишут, что видео на нашей территории недоступно!
      Попробуй сначала разрезать луковицу на 2 половинки и проэкспериментируй, не получится ли легче и быстрее очистить шелуху!

      Удалить
    2. Лена,

      Правда ? Странно, что на вашей территории нельзя на Гордона смотреть ;)
      Его видео на Ютубе называется How to chop an onion :)

      Удалить
    3. Таня, вот и я про что - чудеса, Гордона на Родину не пускают! :) Нашла видео, посмотрела, не понимаю только, зачем половинку еще и горизонтально резать, вполне можно обойтись и без этого, по-моему!

      Удалить
  12. Китайцы и узбеки режут лук и морковку слегка под углом. Почти по диагонали. Говорят, так лучше сохраняются клетки. Овощи слегка не дожаривают, вернее, обжаривают слегка. Чтобы они хрустели. Кроме картошки, конечно. Так готовила и моя бабушка.То есть луковица разрезается пополам, а потом не поперёк, а немного под углом. Хвостик я не срезаю. Его удобно прижимать к доске пальцем.

    ОтветитьУдалить
  13. Не знаю насколько научен такой подход. Просто все мои близкие марсиане режут так. Бабушка меня так учила тоже. Один мой знакомый повар-китаец объяснил мне, что так вкуснее и полезнее.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Dodo, да, морковку я часто именно так и режу, наискосок, получается "косая" соломка. А с луком все, поздно пить "Боржоми", я уже приноровилась! :) И чего я столько лет мучалась резать поперек, когда по меридианам так удобно!

      Удалить